Genel yapilari: Mantarlar genel
olarak klorofilsiz ve renksiz organizmalardir. Yüksek mantarlar bâzi renk maddelerini
ihtivâ edebilirler. Sekil bakimindan en ilkelleri çiplak ve amipsidir. Digerlerinde
kitinden yapilmis bir çeper vardir ve çesitli sekiller gösterirler. Bir kismi tek
hücrelidir. Bir kismi ise tek veya çok hücreden yapilmis basit veya dallanmis ipliksi
gövdeye sâhiptir. Mantar ipliklerine hif, bu hiflerin teskil ettigi topluluga da misel
veya miselyum denir.
Metabolizma: Mantarlar saprofit (çürükçül)
veya parazit olarak yasayan heterotrof (dis beslek) organizmalardir. Yedek besin olarak
glikojen ve yag meydana gelir, nisasta yoktur.
Yayilislari: Mantarlar tabiatta çok yaygin
bulunurlar. Dünyâ üzerinde 60.000 kadar mantar çesidi vardir. Tatli sularda ve karada,
nâdiren denizlerde yasarlar. Bir kismi insan, hayvan ve bitkiler üzerinde parazit olarak
yasayip hastalik meydana getirirler. Toprakta bulunan diger bir kisim mantarlar da organik
maddelerin parçalanmasinda rol oynayarak bitkilerin beslenmesine yardim ederler. Bunun
yaninda birçok besinin bozulmasina da sebep olurlar. Karada yasayan yüksek mantarlarin
çogu “mantar” adi altinda bilinir, sapkali olan bir kismi yenir, bir kismi ise
zehirli olup, önemli zehirlenmelere yol açar. Bâzi mantarlar da mavi-yesil veya yesil
suyosunlari ile birlikte likenleri meydana getirirler.
Üreme: Mantarlar sporlanma ile eseysiz veya eseyli
olarak üreyebilirler. Mantar miselleri uygun çevre sartlarinda çesitli sekillerde
sporlari meydana getirirler. Olgunlasan sporlar fertten ayrilarak serbest hâle geçer ve
çimlenerek kendi türüne has mantari meydana getirir. Mantar sporlari, degisen çevre
sartlarina karsi çok dayaniklidirlar. Bu sebeple tabiatta uzun süre canli kalabilirler.
Mantarlarin sekil ve büyüklükleri türlere göre degisir. Esemli üremeleri, farkli
esemlere âit sporlarin birlesmesi ile olur.
Bazidli mantarlar: Bu sinifta da bitkilerde
hastalik meydana getiren mantarlarla, yenebilen ve insanlar için çok zehirli olan
mantarlar bulunmaktadir. Mantar miselleri çok hücreli olup, tomurcuklanma sûretiyle
spor meydana getirirler. Bugdaygillerde karapas, rastik, sürme gibi hastalik yapan
mantarlar bu sinifta olup, bitkileri tahrip ederler. Bu grubun en önemli mantarlari
karada ve bilhassa ormanlarda yasayan sapkali mantarlardir. Sampiyon, kuzu kulagi gibi
mantarlar, yenebilen kiymetli mantarlardir. Sinek mantari(Amanita muscaria) gibi bir kisim
mantarlar ise çok zehirlidir. Meselâ sinek mantari zehirli alkaloitler tasir. Mantar
yendikten bir kaç dakika veya bir kaç saat sonra zehirlenme belirtileri görülür.
Mantarda bulunan alkaloitler sinir sistemine etki yaptigindan, hastanin kalp hareketleri,
nabzi yavaslar, bulanti, kusma, terleme, salya akmasi ve gözyasi, sulu ishal ve delilige
yakin bir sarhosluk görülür. Hasta deli gibi her seyi söyler. Mîde, barsak, karaciger
ve böbrekler çok zarar görür. Hastada su ve elektrolit dengesi bozulur, idrar çok
azalir. Eger mantar çok yenmisse hasta zamanla agirlasir ve ölür. Eger zehirlenme erken
anlasilirsa, ilk yardim olarak ilik tuzlu su içirilir, kusturulur ve birkaç defâ
tekrarla mîdesi yikanirsa hasta kurtulabilir. Ilk yardimdan sonra hastâneye kaldirilip
atropin tedâvîsi yapilir, serum verilir. Hastaya aktif kömür, toz kahve, çay ve bir
pürgatif verilir. Ilk günlerde karbonhidratça zengin, proteince fakir yiyecekler
verilir. Hastaya hiçbir zaman alkol verilmez. Bâzan 1-2 mantar ergin bir insani bir
günde öldürmeye yeterli olabilir. Her yil mantar zehirlenmesinden olan ölümlerin
büyük bir kismi bu amanita grubu mantarlardan ileri gelir. Zehir maddeleri, mantari
kurutmak, kaynatmak ve kizartmakla kaybolmaz. Zehirli ve yenen mantar arasindaki ayrintiyi
kesin olarak kolayca ayirt edebilecek bir metod yoktur. Kirdan toplanan mantarlarin
yenebilmesi için mantarin çok iyi taninmasi gerekir. Aksi hâlde yenmemelidir. Kültür
mantarlari tercih edilmelidir. Mantar toplamak, yetistirmek özel bilgi ve tecrübeyi
gerektirir. Çünkü zehirsizler yanindaki tek zehirli mantarin birlikte pismesi, hepsine
bulasmasi demek olacagindan çok dikkatli davranilmalidir. Halk arasindaki yaygin olan,
zehirli mantarin herhangi bir gümüs esyâyi kararttigi görüsü tamâmen yanlistir.
Zehirli mantarlar genellikle renk ve sekil bakimindan çok ilgi çekici olurlar.
Mantarlarin zehirli olup, olmadiklarini bâzi belirtilerinden anlama imkâni varsa da
toplarken çok dikkatli davranmak gerekmektedir. Zîrâ bir anlik dalginlik, yiyen
kimsenin zehirlenmesi demektir. Mantarlarin garip dünyâlari henüz ilmî açiklik
kazanamamistir. Meselâ; bâzi mantarlar, hemen hemen alti metre çapinda el ile dikilmis
görünümünü uyandiran bir dâire içinde yetismektedir. Bir çesit mantar da bitkileri
bir yüzük gibi sararak buralarin yirtilip, kalbur gibi delinmesine ve sanki içlerinde
isik yaniyor seklini vermesine sebep olmaktadir. Coprinus mantarinin olgunlastiktan sonra
renginin siyaha döndügü ve sulanarak mürekkep hâlini aldigi söylenmekte, bir çesit
yuvarlak iplik gibi uzun Myclia mantarinin da ona hafifçe dokunan bir solucani bir uzanti
ile hemen yakalayarak içinde hazmetmesi, enteresan olaylar arasinda yer almaktadir. Bâzi
tür mantarlar insanlarda garip tesirler yapar. Meselâ; Meksika’nin islak otlu
kesimlerinde yetisen Pslocybe mantari, yenildiginde insanin garip seyler görmesine sebep
olur. Bilhassa kizilderililer, dînî âyinlerinde bundan yiyerek güzellik, tazelik ve
bilginin sirlarina sâhip olacaklarina inanirlar. Mantarin pekçok çesitleri olmasina
ragmen, bunlarin arasindan ancak bir iki tânesi yenmektedir. Dünyânin en çok mantar
yiyen ülkesi, Fransa’dir. Kisi basina düsen yillik mantar orani 16 kg’i
bulmaktadir. ABD ve Avrupa’da en çok yenen Agaricus bisporus, Güney Asya’da
Volvariella volvacea, Japonya’da ve Çin’de Lentinus edodes baslica yenen mantar
çesitleridir.
Yurdumuzdaki bâzi mantarlar:
Çayir mantari: Zehirli türü de olan bu mantara
dikkat etmek gerekir. Semsiye seklinde, kir ve çayirlarda yetisen bu mantar, açik
kahverenklidir.
Seytan mantari: Kesildiginde önce kirmizi, sonra
mâvi olan bu mantar oldukça zehirli bir türdür. Sapi karinli ve saridir. Altinda koyu
kirmizi karisik çizgiler vardir.
Kuzu mantari: Çogunlukla zehirsizler sinifina
giren kuzu mantari, uzun külah biçimli, sari ve koyu renklidir.
Mercan mantari: Üzerlerinde beyaz, sari, pembe
tomurcuklari olan bu mantarin parmak biçimli çikintilari vardir ve zehirsizdir.
Kurt mantari: Zehirli mantarlar sinifindan olan bu
tür, beyaz sert dügme görünüsünde olup, akarsu ve yol kenarlarinda yetismektedir.
Mantar, pisirildigi gün hemen yenilmelidir. Mantari pisirmek için
bilhassa emaye, atese dayanikli cam veya porselen kaplar kullanilmali, mantar kesinlikle
alüminyum tencerede pisirilmemelidir. Pisirilecek mantarlari çok iyi temizlemek,
basindaki yapiskan deriyi çekip çikardiktan sonra sapini keskin biçakla kazimak
gerekir. Bol suda yikanan mantarlar, bir peçete üzerine birbirinden ayri duracak sekilde
siralanip, iyice süzülmesi beklenir. Daha sonra ince ince dograyarak pisirmelidir.
Mantari pisirirken tadinin kaybolmamasi için yalnizca tuz, karabiber ve kiyilmis tâze
maydanoz konulur.